Brownies Kukus Ketan Hitam

Hmmmm.... siapapun pasti bakalan ktagihan kalo dah nyoba Bronketem ini...sensasinya tiada taraa.....malebay.com..hehe..tapi serius lo... sukaaa bgt sama  si bronketem ini betul kata  Bunda Nadh bronketem ni emang bikin termehek-mehek^_^. Bikinya hari sabtu kemaren buat dimakan rame-rame aja dirumah berhubung adek-adekqu pada pulang semua. yang mo resepnya ntar aqu posting ya...

All About Cake

All About Cake

 Sebenernya sih iseng-iseng aja mo nulis ginian..munpung si lappy ada di rumahJ. Pengen nge share aja sedikit ilmu dan pengetahuan yang kumiliki tentang perbakingan halah…sok2an hehehe…padahal ilmunya Cuma seupil …:P

Definisi Cake

Ø  Adalah penganan yang dibuat dari empat bahan dasar yaitu: tepung terigu, gula telur dan lemak.

 Bahan Utama dalam Pembuatan Cake

·                                                                     Tepung terigu

·                                                                     Gula

·                                                                     Telur

·                                                                     Lemak

 Bahan Tambahan dalam pembuatan cake

• Susu/santan
• Garam
• Air
• Coklat
• Baking Powder
• Emulsifer
• Buah-buahan
• Rempah-rempah dan Aromatik (pemberi aroma/rasa )
• Tepung maizena
• Susu bubuk

 Jenis dan Metode dalam pembuatan Cake

• Pound Cake/Butter type Cake

Pound Cake dibuat dengan metode Butter Type Cake yaitu dengan mengocok margarine dan gula sampai mengembang/ creamy setelah itu baru dimasukkan telur satu persatu sambil di kocok  dan terakhir baru di masukkan terigu  sedikit-sedikit dengan mixer kecepatan rendah kalau menggunakan cairan (air atau susu cair) masukkan paling akhir.

• Sponge Cake

Metode ini yang paling popular/  paling sering digunakan dalam pembuatan cake yaitu dengan cara telur dan gula dikocok hingga mengental dan kaku kemudian baru dimasukan terigu secara bertahap dan di aduk balik dengan menggunakan spatula hingga tercampur rata kemudian baru dimasukan margarine yang telah dicairkan.

• Chiffon Cake

Metode ini adalah dengan memisahkan antara putih telur dan kuning telur. Metode ini menghasilkan struktur cake yang lembut. Kuning telur, terigu, gula , lemak dan cairan di aduk dengan wisk sampai rata/ berbentuk pasta. Putih telur dan gula dikocok sampai kaku/ soft peak (tidak kaku sekali tanda kocokan soft peak apabila ujung mixer diangkat terdapat puncak-puncak mungil) kemudain baru digabungkan adonan kuning telur hingga tercampur rata.

Fungsi Bahan dalam cake

1. Tepung Terigu

Tepung terigu berfungsi membentuk struktur dan pengikat bahan lainnya.

Tepung Yang digunakan dalam pembuatan cake

Tepung terigu terbagi atas 3 jenis yaitu

• Terigu Protein tinggi (high protein Flour)

Mengandung Protein minimal 12% dipasaran dikenal dengan merek Cakra Kembar sangat baik digunakan dalam pembuatan Roti dan Mie

• Terigu Protein sedang (medium Protein flour)

 Mengandung protein 10-11%. Terigu Protein sedang ini disebut juga dengan terigu serbaguna/ all purpose dikenal dengan merek Segitiga Biru. Cocok untuk membuat Cake, Bolu, Martabak, Brownies dan kue-kue jajanan Pasan / tradisional.

• Terigu Protein Rendah (Low Protein Flour)

Mengandung protein 8-9%. Terigu ini dikenal dengan merek Kunci Biru, cocok untuk membuat cake, chiffon cake, dan cookies/kue kering.

Selain Kunci Biru terigu protein rendah lainnya adalah Lencana Merah terigu ini dikhususkan untuk aneka makanan yang di goreng.

Terigu yang digunakan dalam pembuatan cake adalah terigu protein rendah  dapat juga menggunakan terigu protein sedang untuk mengurangi proteinnya dan melenturkankan cake ganti sebagian  terigu dengan tepung maizena.

2. Telur

Fungsi telur:

• Membantu membentuk struktur (karena proteinnya)
• Pengembang /peningkat volume
• Penambah gizi
• Penambah rasa
• Peningkat warna
• Menambah keempukan
• Menambah moisture/kelembaban

Telur yang digunakan:

• Telur yang segar
• Tidak dalam kondisi dingin
• Tidak rusak/ pecah sebelum dipakai

Cirri-ciri telur segar

• Kuning telur bulat
• Putih telur lebih kental
• Tidak berbau

Ciri-ciri telut lama

• Kuning telur pipih(flat)
• Putih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur
• Berbau

3. Gula

·         Menghaluskan crumb/ remah

·         Memberi rasa manis

·         Membantu aerasi/pengembangan

·         Menjaga kelembaban

·         Memberi warna pada kulit

·         Melembutkan crumb/remah

·         Memperpanjang umur simpan

 Gula yang dipakai dalam pembuatan cake

• Gula kastor/ Gula pasir yang butiran nya halus

Mudah/ cepat larut dalam adonan

• Gula sirup/ madu

Cake menjadi lebih berat, tetapi kelembaban dapat dipertahankan lebih lama

• Gula Palm(Palm Sugar) dan Brown Sugar ( Gula coklat)

Kekurangannya: tekstur akan berubah warna gelap

 Pilihan terbaik adalah :

 Gula kastor karena sisi tajam dari kristal akan membantu penangkapan udara.

 

4. Lemak

Lemak yang digunakan bisa menggunakan lemak nabati (margarine)  dan lemak hewani (mentega /butter) atau campuran keduanya.

Fungsi lemak:

• Membantu dalam aerasi/ pengembangan adonan
• Melembutkan tekstur
• Memperbaiki rasa
• Memperbaiki kualitas penyimpanan
• Membuat tidak kenyal
• Memberi warna pada permukaan

 Contoh merk margarine yang beredar di pasaran : Blueband, Simas. Palmia supercake, mother choice, margarita, forvita, palmboom, filma, royal palmia dll.

Contoh merek mentega/butter: Wisjman, Orchid, Anchor. Elle & Vire, dll.

5. Bahan Pengembang

Jenis bahan pengembang:

• Baking Powder
• Baking Soda

Baking powder dan baking soda biasanya dipergunakan untuk menggantikan telur. Apabila sebagian telur dig anti dengan air atau susu cair. Baking powdwe biasanya bereaksi pada saat pegocokan dan akan bereaksi cepat  pada saat pemanggangan.

 Baking powder dan baking soda juga digunakan pada cake yang menggunakan coklat, bersifat asam  misalnya banana cake, fruit cake,  cake tape.

6. Emulsifier

Emulsifier adalah bahan kimia yang digunakan sebagai penstabil adonan yang dapat menyatukan cairan dengan lemak sehingga dapat membantu proses pengembangan dan stabilitas adonan. Adonan cake tidak akan turun  jika adonan mengantri masuk ke oven.

Emulsifier  alami  bisa didapat dari kuning telur jika tidak ingin menggunakan bahan kimia.

 Funsi emulsifier:

• Menibgkatkan tekstur lebih halus
• Meningkatkan keempukan
• Memperbaiki/ menambah volume
• Memperpanjang umur simpan

 Contoh merek emulsifier : Sponge, SP Ryoto, Koepoe-koepoe, Sp Nova. TBM. Ovalet.

  7. Aromatik

Aromatik adalah pemberi rasa dan aroma pada cake bisa berbentuk pasta, essence,dan bubuk, Aromatik alami bisa didapat dari daun pandan,kulit jeruk dan lemon, rempah-rempah seperti kayu manis bubuk dan bumbu spekuk . selain memberi rasa pada cake aromatic juga akan memberi warna pada cake seperti pandan akan memberikan warna hijau pada cake.

8. Susu Bubuk, Susu cair/ Santan

Penambahan susu pada cake baik susu cair maupun susu bubuk akan meningkatkan kualitas cake yang menjadikan cake lebih lembut dan lembab. Penggunaan santan pada cake akan membuat rasa cake lebih gurih.

9. tepung Maizena

Fungsi maizena pada cake adalah untuk mengurangi protein terigu dan melenturkan cake.

10. Coklat

Coklat yang digunakan pada cake adalah coklat bubuk, coklat pasta, dan coklat compound/ Dark Cooking coklat.

 

Hal-hal penting dalam persiapan cake

1. Ikuti resep dengan hati-hati
2. siapkan mangkuk mixer dan seluruh peralatan lainnya sebelum mulai menimbang bahan
3. panaskan oven sebelum mulai penimbangan dan pengadukan
4. ukur dan timbang bahan secara akurat, jangan mengira-ngira
5. susun seluruh bahan dalam urutan penggunaannya sebelum mulai mencampur
6. siapkan loyang atau cetakan sebelum mulai mengaduk
7. ikuti petunjuk pencampuran secara  cermat
8. ikuti petunjuk pembakaran secara hati-hati.

Hal-hal penting pembuatan cake

1. untuk pound cake  dan sponge cake loyang harus dialan kertas roti dan dioles margarine
2. Untuk chiffon cake jangang sekali-kali mengoles loyang, putih telur tidak akan mengembang apabila loyang dipoles.
3. untuk loyang jenis tertentu dapat dioles margarine dan ditaburi tepung contoh loyang tulban.
4. melelehkan margarine sebaiknya sewaktu akan memasukan tepung kalau margarine dilelehkan duluan maka lemak dan cairan akan terpisah yang menyebabkan cake bantat.
5. Margarin dilelehkan dengan api kecil jangan sampai mendidih hanya asal meleleh saja.
6. untuk sponge cake gunakan teknik aduk balik dengan spatula jangan mengaduk tepung dan margarine dengan mixer  karena akan menyebabkan adonan turun dan menyebabkan kue bantat
7. aduk adonan sponge cake sampai benar-benar tercampur rata jangan ada tepung dan margarine yang belum tercampur.
8. campur Semua tepung-tepungan dan jika menggunakan baking powder aduk bersama tepung.
9. mengayak tepung sangat penting agar pengadukan merata dan tidak menggumpal.
10. untuk pemasukan adonan kedalam loyang sebaiknya dimasukan sebanyak mungkin sekaligus bila sedikit sedikit akan terjadi gelembung udara  diantara bagian adonan. Gelembunga akan menimbulkan lubang pada cake.
11. Pengisian adonan kedalam loyang 2/3 dari tinggi loyang.!/3 disediakan untuk pengembangan cak.
12. Setelan dimasukan ke dalam loyang, sebaiknya permukaannya diratakan dengan baik
13. sebelum memasukan adonan ke dalam oven banting loyang untuk mengeluarkan gas yang berlebih.
14. Bakar pada suhu dan waktu yang telah ditentukan  pada resep, hal ini tergantung pada oven masing-masing ,sebaiknya kenali dulu karakter dari oven yang kita punya.
15. Setelah matang keluarkan cake dari cetakan dinginkan diatas rak kawat agar uap panasnya hilang dan bagian bawah kue tidak basah.

Penyebab  Dasar kegagalan  Pembuatan Cake

 Sering kali kita merasa kesal kalau cake yang kita buat gagal/ untung kalo ada yang mau memakannya kalau tidak maka berkahirlah si nasib cake di tong sampah….menyedihkan duluuuu..waktu baru-baru belajar baking ga terhitung udah berapa banyak telur , tepung dan margarine dll  yang berakhir di tong sampah.

 Penyebab dasar kegagalan dalam membuat cake adalah sebagai berikut:

1. Tidak cocoknya bahan baku
2. timbangan bahan yang tidak sesuai
3. proses pembuatan yang kurang cermat
4. proses pembakaran yang kurang baik
5. penanganan cake yang salah setelah pembakaran

Kesalahan dalam pembuatan Cake dan penyebabnya

1.                  cake”anjlok”saat pemanggangan

penyebabnya:

a.Terlalu banyak gula

            Dapat melemahkan protrin/gluten,sehingga mempengaruhi pembentukan struktur selama  pembakaran

b. Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup

kurangnya tepung terigu dalam formula resep dapat mempengaruhi pembentukan struktur.

c. Terlalu banyak baking Powder

dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang dihasilkan, sehingga mengakibatkan struktur cake tidak dapat menahan udara yang dihasilkan.

2.Volume kurang tinggi

a. Kurangnya Aerasi/Pengocokan

Kurangnya pengocokan menyebabkan  kurangnya udara dalam adonan sebagai penunjang volume. Pengocokan telur yang baik adalah sampai adonan kental dan apabila adonan di jatuhkan akan berbrntuk pita  dan berjambul.

b. Penagdukan yang terlalu lama

terlau lama proses pegadukan setelah memasukan tepung mengakibatkan  terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangann dalam oven.

c.suhu oven tidak tepat

            suhu oven yang terlalu rendah dapat menyebabkan tidak maksimalnya gas yang dihasilkan oleh baking powder.

3.Kulit terlalu tebal

a. panas oven bagian bawah atau bagian atas terlalu tinggi

b kandungan gula terlalu tinggi.

menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gula yang dapat mengakibatkan bagian kulit (crust) menebal

c. Suhu oven rendah

mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama sehingga mengakibatkan over baking.

tekstur kasar

terlalu banyak gula, baking powder dan mentega

4.Buah tenggelam pada fruit cake

 Adonan terlalu encer, kesalahan dalam pemakaian tepung, terlalu banyak gula dan terlalu banyak baking powder.

5.Tekstur  kasar

Terlalu banyak mentega atau baking powder, pengadukan tidak sempurna, suhu oven rendah sehingga menyebabkan over baking.

6.Cake kering

Terlalu banyak tepung atau terlalu sedikit mentega, terlalu lama dipanggang (over baking)

7.Tekstur tidak sama rata

 Pengadukan tidak sempurna

8.Cake miring

            Letak oven miring, panas oven tidak sama rata

9.. Permukaan cake tidak sama rata

            Tepung terlalu banyak atau oven terlalu panas.

10. Permukaan cake lengket atau garing (crust)

Terlalu banyak gula.

 Sumber: Bogasari Baking Center & Berbagai sumber

Kue Talam Ubi

 

Gagal lagi...gagal lagi...cuma kata itu yang terucap setiap kali bikin kue talam...hufttt...dimana yak salahnya... padahal udah taat resep :(. sebenernya malu mo posting foto ini...kue talam yang gagal total...kayaknya emang ga bakat neh bikin kue tradisional....resepnya aqu ambil dari saji. kalo bikin kue talam selalu aja bantet pasti ga pernah lembut kayak yang dijual-jual itu...kayaknya musti harus berlatih nih menaklukan si kue talam ini...semangat !!!!

Orderan dari tetanggaku Melta N the gank buat ultah temennya mitanya BF yang small aja dihias dengan pger coklat wafer.

Repeat order lagi dari cowok yang mesan kue ulang tahun Rona...tapi ini buat temenya yang pesen kue buat yayangnya juga...minta cakenya yang small berbentuk hati  base cake masih tetep coklat dan minta dekornya simpel aja ala BF

BDCK For Rha D'Humble

Kelar bikin BDCK buat Rona sekitar pukul 10 pagi pas lagi beres2 kedatangan tamu 4 orang anak SMA mau gorder kue ulang tahun buat diambil sorenya...waduh dadakan bgt..untung aja semua orderan dah kelar ya udah diterima aja lagian Dila n the gank itu udah sering bgt ngorder kue sma aq...ga mau ngecewain pelanggan.Minta  cakenya yang ukuran small karena yang makan cuma 4 orang. Basecakenya Cake pandan coklat lagi...kayaknya mereka suka bgt sma cake pandan coklat setiap ngorder kue pasti pandan coklat hehe...minta pake ucapan happy birthdaynya di sertai nama geanknya n pake2 rumus2 segala lagi...hihihi jadi geli...maklumlah ABG. Langsung Capcus ke dapur bikin cake lagi.. dekor2 huft selsai menjelang zuhur allhamdullah...Buat Rha Happy B'day ya.. semoga sukses slalu n buat D'Humble Gank ditunggu repeat order selanjutnya.

BDCK FOR RONA

Cake ini di order sama seorang cowok yag aqu ga tw namanya...maaf ya hihihi... order kue ulang tahun buat yayangnya yang ultah ke 17 alias sweet seventeen  minta yang ukuran medium aja dengan basecake spongecake coklat difilling blubery paleta n dekornya minta perpaduan warna pink dan kuning...ya beginilah hasilnya...selmat ulang tahun buat rona moga kalian langgeng ya...amiiieen...